الفحم والدخان والنكهة: العلم للطهاة

لكل طاهٍ يطهو على النار رأي حول الفحم والدخان والنكهة، لكن العلم أكثر فائدة من الأساطير. معظم الطعم الذي ننسبه للفحم لا يأتي من الفحم على الإطلاق. إنه يأتي مما يحدث للدهون والبروتين والسكر تحت حرارة إشعاعية مكثفة، ومن كمية الدخان الصغيرة التي يضيفها الوقود أو لا يضيفها. افهم هذه السلسلة، وستتمكن من اختيار وقود يوفر بالضبط النكهة التي تريدها، خدمة تلو الأخرى.

من أين تأتي نكهة الشواء فعلاً

عندما يكون طعم الطعام أفضل من الشواء، عادة ما تحدث ثلاثة أشياء منفصلة في نفس الوقت، وواحد فقط منها يتضمن الفحم بشكل مباشر.

1. تفاعل مايلارد والكراملة. الحرارة الشديدة تدفع تفاعلات التحمير بين الأحماض الأمينية والسكريات التي تخلق مئات مركبات النكهة المعقدة والمحمصة واللذيذة. هذا هو أكبر مساهم واحد في نكهة الشواء، وهو خاصية الحرارة العالية والجافة، وليس الدخان.
2. الدهون المذابة والمتبخرة. عندما تذوب الدهون وتتساقط، يتبخر بعضها عند ملامستها للفحم الساخن ويرتفع مرة أخرى على الطعام، حاملاً الرائحة معه. هذا جزء كبير من السبب في أن القطع الدهنية تتذوق بشكل جيد جداً على النار المباشرة.
3. الدخان. حصة صغيرة نسبياً من النكهة تأتي من الدخان الفعلي الذي يستقر على سطح الطعام.

الدرس العملي هو أن وظيفة الوقود الأولى هي توفير حرارة نظيفة وشديدة ومستقرة حتى تحدث التفاعلات الأولى والثانية بشكل جيد. الدخان هو توابل موضوعة في الأعلى، وهو اختياري. هذا التمييز هو المفتاح لاستخدام الفحم والدخان والنكهة بشكل مقصود بدلاً من العادة، وهو حيث تخطئ العديد من المطابخ بلوم أو نسب النتائج للفحم بينما الحرارة هي من أنتجتها.

الفحم والدخان والنكهة: ما يساهم به الوقود

إذاً ماذا يضيف الفحم نفسه فعلاً؟ عندما تفكر في الفحم والدخان والنكهة معاً، يساهم الوقود بثلاث طرق، والوقود الجيد يحافظ على اثنتين منها قريبة من الصفر.

• جودة الحرارة. أهم مساهمة بكثير. الوقود الكثيف عالي الكربون يعطي حرارة إشعاعية شرسة ومتساوية تدفع التحمير دون احتراق أو توقف. هذا فائدة خالصة، وهذا ما تدفع فعلاً مقابله في الفحم الفاخر.
• دخانه الخاص. الفحم المكربن بالكامل فقد بالفعل معظم مركباته المتطايرة، لذا ينتج دخاناً قليلاً جداً من تلقاء نفسه. الخشب والكتل المحترقة قليلاً تنتج دخاناً أكثر بشكل ملحوظ.
• النكهات غير المرغوبة. الوقود الرخيص يمكن أن يضيف أطعاماً لم تردها أبداً: ملاحظات بتروكيماوية من السائل الأخف، ملاحظات حامضة أو حادة من الكبريت، ودخان حاد من الرطوبة المحبوسة أو الرابطات.

بعبارة أخرى، يتم تعريف الفحم الفاخر بقدر ما لا يضيفه كما يضيفه. كلما كان الوقود أنظف، كلما ظهرت النكهة الطبيعية للمكون وعمق تفاعل التحمير على الطبق. الوقود القذر يفعل العكس: يخفي المكونات الجيدة تحت الدخان والتلوث الذي لم تختره. بالنسبة لمطبخ مشغول، هذا الاتساق ليس رفاهية؛ إنه ما يحافظ على طبق التوقيع على نفس الطعم في غداء الاثنين وليلة السبت.

لماذا يتذوق binchotan 'نظيفاً'

Binchotan هو أوضح مثال على وقود تم اختياره لما لا يضيفه. لأنه يتم حرقه في درجة حرارة عالية جداً وتقريباً مكربن بالكامل، فإنه يحتوي على مادة متطايرة قليلة جداً وعند الاختبار المستقل، كبريت قريب من الصفر. في المطبخ يترجم هذا إلى دخان تقريباً معدوم وعدم وجود تلوث كيميائي أو حامضي، فقط حرارة إشعاعية شديدة وقابلة للتحكم التي توجهها بتدفق الهواء.

هذا بالضبط السبب في أن أكثر المطابخ التي تركز على المكونات في العالم تختاره. طهاة السوشي واليكيتوري لا يريدون قشرة دخانية ثقيلة تخفي نكهة السمك النقي أو الدجاج المختار بعناية؛ يريدون حرارة نظيفة تسمح للمكون بقيادة الطبق. نفس المنطق ينطبق على لحم البقر الفاخر، حيث يجب أن تهيمن نكهة الدهون وجودة القشرة، وليس الوقود. عندما تكون المادة الخام هي النجم، فإن الوقود المحايد هو ميزة، وليس حل وسط. كما أنه يعطي الطاهي قابلية التكرار: نفس الفحم ينتج نفس النتيجة في كل مرة، لذا فإن الطبق المطور بعناية لا يكون في رحمة أي كيس تم فتحه في ذلك اليوم. لفهم كيفية تحقيق الفحم الأبيض لهذه الحيادية، انظر ما هو binchotan الفحم الأبيض.

عندما تريد فعلاً الدخان

النظيف ليس دائماً الهدف. الكثير من الطهي الرائع يعتمد على الدخان، ومن المفيد معرفة من أين يأتي هذا الدخان فعلاً. نكهة الدخان الحقيقية تنتج من حرق الخشب: اللجنين في الخشب ينقسم إلى مركبات عطرية مثل guaiacol و syringol التي نقرأها كـ 'دخاني' و 'يشبه لحم الخنزير المقدد.' الفحم المكربن بالكامل فقد بالفعل معظم هذه المركبات، وهذا هو السبب في أن binchotan النقي محايد جداً.

إذا كنت تريد المزيد من الدخان وطابع حي وريفي، لديك خيارات. يمكنك حرق كتل الخشب الصلب، التي يتم تحريرها بشكل أقل اكتمالاً وبالتالي تحمل المزيد من هذه العطريات، أو يمكنك إضافة قطع خشب للنار فوق قاعدة نظيفة من الفحم. الدهون المتساقطة التي تضرب الفحم تضيف دخانها اللذيذ الخاص. VUTRUX توفر كتل الخشب الصلب إلى جانب binchotan و ogatan بالضبط حتى يتمكن المشترون من مطابقة الوقود للنكهة التي يسعون إليها، بدلاً من فرض فحم واحد للقيام بكل وظيفة. المقارنة الأوسع بين أنواع الوقود مغطاة في مقارنتنا الفحم الطبيعي مقابل الصناعي.

النكهات غير المرغوبة التي يجب تجنبها

أسرع طريقة لإفساد نكهة الطعام المشوي ليست دخان قليل جداً؛ إنها النوع الخاطئ من الطعم من وقود سيء أو تقنية غير حذرة. راقب هذه الجناة الشائعة:

• السائل الأخف. بدايات البترول تترك طعماً كيميائياً مميزاً يلتصق بالطعام. أضئ الفحم بمدخنة أو بمشعل كهربائي بدلاً من ذلك.
• رطوبة عالية. الفحم الرطب يتبخر ويتأجج، مما ينتج دخاناً حاداً بدلاً من الحرارة النظيفة، وهو أصعب في الإضاءة في المقام الأول.
• كبريت عالي أو حشوات. البريكيت الرخيص الممتلئ بالرابطات أو الحشوات المعدنية يمكن أن يضيف ملاحظات حامضة أو غبارية أو كيميائية لكل شيء مطهو فوقه.
• بقايا الشواية القذرة. الدهون القديمة والرماد الراكد يحملان نكهات زنخة على الطعام الطازج، لذا فإن نظافة الشواية مهمة بقدر نظافة الوقود.

هذا هو المكان الذي تكسب فيه التوثيق قيمتها. تقرير شهادة التحليل من المورد يبلغ عن الكبريت والرماد والرطوبة والمادة المتطايرة، الأرقام نفسها التي تتنبأ بما إذا كان الوقود سيتذوق نظيفاً أو حاداً. تعلم قراءة هذه الأرقام يسمح لك بفحص النكهات غير المرغوبة المحتملة قبل أن يصل أي أسياخ إلى الطبق. في الممارسة العملية، معظم شكاوى النكهات غير المرغوبة تعود إلى الوقود أو شواية قذرة بدلاً من المكون، لذا فإن ترقية الوقود غالباً ما يكون أرخص تحسين جودة يمكن لمطبخ أن يقوم به.

مطابقة الوقود لقائمتك

ضع كل شيء معاً والخيار يصبح تمرين مطابقة بسيط بين النكهة التي تريدها والوقود الذي يوفرها.

لا يوجد وقود أفضل واحد، فقط الوقود المناسب للطبق والحجم الذي تطهوه. معظم المطابخ الجادة ينتهي بها الحال باستخدام أكثر من واحد: binchotan على شوايات اليكيتوري والسوشي، ogatan حيث تحتاج إلى حرارة مستقرة بحجم، والكتل عندما يتطلب الطبق دخاناً. للحصول على نظرة أعمق على الاختيار حسب المطبخ وأسلوب الخدمة، انظر دليلنا أفضل فحم للمطاعم. عندما تكون مستعداً لتذوق الفرق بنفسك، اطلب عينات وعرض أسعار وأجرِ اختباراً جنباً إلى جنب في مطبخك الخاص.

الأسئلة الشائعة