कोयला, धुआँ और स्वाद: शेफ के लिए विज्ञान

आग पर खाना पकाने वाले हर शेफ की कोयले, धुएँ और स्वाद को लेकर अपनी राय होती है, लेकिन विज्ञान लोककथाओं से कहीं अधिक उपयोगी है। जिस अधिकांश स्वाद का श्रेय हम कोयले को देते हैं, वह वास्तव में कोयले से नहीं आता। यह तीव्र विकिरण ताप के प्रभाव में वसा, प्रोटीन और शर्करा के साथ होने वाली प्रतिक्रिया से और ईंधन द्वारा छोड़े जाने वाले (या न छोड़े जाने वाले) थोड़े से धुएँ से आता है। इस प्रक्रिया को समझें, और आप ऐसा ईंधन चुन सकते हैं जो हर बार सेवा के दौरान ठीक वही स्वाद दे जो आप चाहते हैं।

ग्रिल्ड स्वाद वास्तव में कहाँ से आता है

जब भोजन ग्रिल से उतरने के बाद अधिक स्वादिष्ट लगता है, तो आमतौर पर एक साथ तीन अलग-अलग चीजें हो रही होती हैं, और उनमें से केवल एक में सीधे तौर पर कोयला शामिल होता है।

1. मेलार्ड प्रतिक्रिया और कैरमेलाइजेशन। तीव्र गर्मी अमीनो एसिड और शर्करा के बीच भूरापन लाने वाली प्रतिक्रियाओं को प्रेरित करती है जो सैकड़ों स्वादिष्ट, भुने हुए, जटिल स्वाद यौगिक बनाती हैं। यह ग्रिल्ड स्वाद में सबसे बड़ा योगदानकर्ता है, और यह उच्च, सूखी गर्मी की विशेषता है, न कि धुएँ की।
2. पिघली और वाष्पीकृत चर्बी। जैसे-जैसे चर्बी पिघलती है और टपकती है, उसमें से कुछ गर्म कोयले के संपर्क में आने पर वाष्पीकृत हो जाती है और वापस भोजन पर उठती है, जिससे अपने साथ सुगंध भी आती है। यह इस बात का एक बड़ा कारण है कि अधिक वसा वाले टुकड़े जीवित आग पर इतने स्वादिष्ट क्यों लगते हैं।
3. धुआँ। स्वाद का एक अपेक्षाकृत छोटा हिस्सा भोजन की सतह पर जमने वाले वास्तविक धुएँ से आता है।

व्यावहारिक सीख यह है कि ईंधन का पहला काम साफ, तीव्र, स्थिर गर्मी प्रदान करना है ताकि पहली दो प्रतिक्रियाएँ अच्छी तरह से हो सकें। धुआँ इसके ऊपर एक मसाला है, और यह वैकल्पिक है। वह अंतर कोयले, धुएँ और स्वाद का आदतन उपयोग करने के बजाय जानबूझकर उपयोग करने की कुंजी है, और यहीं पर कई रसोईघर परिणामों के लिए कोयले को दोषी ठहराकर या श्रेय देकर गलती करते हैं जो वास्तव में गर्मी से उत्पन्न हुए थे।

कोयला, धुआँ और स्वाद: ईंधन क्या योगदान देता है

तो फिर कोयला खुद वास्तव में क्या जोड़ता है? जब आप कोयले, धुएँ और स्वाद पर एक साथ विचार करते हैं, तो ईंधन तीन तरीकों से योगदान देता है, और एक अच्छा ईंधन उनमें से दो को लगभग शून्य के करीब रखता है।

• गर्मी की गुणवत्ता। अब तक का सबसे महत्वपूर्ण योगदान। घना, उच्च-कार्बन वाला ईंधन भयंकर, यहाँ तक कि विकिरण ताप देता है जो बिना जलाए या अटके भूरापन लाता है। यह शुद्ध लाभ है, और यही वह चीज़ है जिसके लिए आप वास्तव में प्रीमियम कोयले की कीमत चुका रहे हैं।
• इसका अपना धुआँ। पूरी तरह से कार्बनीकृत कोयला अपने अधिकांश वाष्पशील यौगिकों को पहले ही खो चुका होता है, इसलिए यह अपना बहुत कम धुआँ पैदा करता है। लकड़ी और हल्के जले हुए लंप काफी अधिक धुआँ पैदा करते हैं।
• अवांछित स्वाद। सस्ता ईंधन वह स्वाद जोड़ सकता है जो आप कभी नहीं चाहते थे: लाइटर फ्लूइड से पेट्रोकेमिकल नोट्स, सल्फर से खट्टे या तीखे नोट्स, और फंसी हुई नमी या बाइंडर्स से तीखा धुआँ।

दूसरे शब्दों में, एक प्रीमियम कोयले की पहचान उतनी ही इस बात से होती है कि वह क्या नहीं जोड़ता है, जितनी इस बात से कि वह क्या जोड़ता है। ईंधन जितना साफ होगा, सामग्री का प्राकृतिक स्वाद और भूरे रंग की प्रतिक्रिया की गहराई उतनी ही थाली में उभर कर आएगी। एक गंदा ईंधन इसके विपरीत करता है: यह अच्छी सामग्री को धुएँ और उस अशुद्धता के नीचे छिपा देता है जिसे आपने चुना नहीं था। एक व्यस्त रसोई के लिए, यह निरंतरता कोई विलासिता नहीं है; यह वह चीज़ है जो एक सिग्नेचर डिश को सोमवार के दोपहर के भोजन और शनिवार की रात को एक जैसा स्वाद देती है।

बिनचोटन का स्वाद 'साफ' क्यों होता है

बिनचोटन ऐसे ईंधन का सबसे स्पष्ट उदाहरण है जिसे इसके द्वारा न जोड़े जाने वाले गुणों के लिए चुना जाता है। चूँकि इसे बहुत उच्च तापमान पर पकाया जाता है और लगभग पूरी तरह से कार्बनीकृत किया जाता है, इसलिए इसमें बहुत कम वाष्पशील पदार्थ होते हैं और, स्वतंत्र परीक्षणों पर, सल्फर लगभग शून्य होता है। रसोई में इसका अनुवाद लगभग बिना धुएँ और बिना किसी रासायनिक या खट्टे स्वाद के होता है, बस तीव्र, नियंत्रित विकिरण ताप जिसे आप वायुप्रवाह के साथ नियंत्रित करते हैं।

यही कारण है कि दुनिया की सबसे सामग्री-केंद्रित रसोई इसकी ओर आकर्षित होती हैं। सुशी और याकिटोड़ी शेफ ताजा मछली या सावधानी से प्राप्त चिकन के स्वाद को छिपाने वाली भारी धुएँदार परत नहीं चाहते हैं; वे साफ गर्मी चाहते हैं जो सामग्री को आगे बढ़ने दे। यही तर्क प्रीमियम बीफ पर भी लागू होता है, जहाँ चर्बी का स्वाद और पकने की गुणवत्ता हावी होनी चाहिए, न कि ईंधन। जब आपका कच्चा माल स्टार होता है, तो एक तटस्थ ईंधन एक विशेषता है, न कि कोई समझौता। सफेद कोयला इस तटस्थता को कैसे प्राप्त करता है, यह समझने के लिए देखें बिनचोटन सफेद कोयला क्या है।

जब आपको वास्तव में धुएँ की आवश्यकता हो

साफ होना हमेशा लक्ष्य नहीं होता है। बहुत सारा बेहतरीन खाना धुएँ पर निर्भर करता है, और यह जानना मददगार होताೆ है कि वह धुआँ वास्तव में कहाँ से आता है। वास्तविक धुएँ का स्वाद लकड़ी को जलाने से पैदा होता है: लकड़ी में मौजूद लिग्निन गुआयकॉल और सिरिंजोल जैसे सुगंधित यौगिकों में टूट जाता है जिन्हें हम 'धुएँ जैसा' और 'बेकन जैसा' मानते हैं। पूरी तरह से कार्बनीकृत कोयला इनमें से अधिकांश यौगिकों को पहले ही खो चुका होता है, यही कारण है कि शुद्ध बिनचोटन बहुत तटस्थ होता है।

यदि आप अधिक धुआँ और एक देहाती, जीवंत आग का चरित्र चाहते हैं, तो आपके पास विकल्प हैं। आप हार्डवुड लंप जला सकते हैं, जो कम पूरी तरह से जला हुआ होता है और इसलिए इन सुगंधित पदार्थों को अधिक रखता है, या आप कोयले के साफ जलने वाले आधार पर आग में लकड़ी के टुकड़े जोड़ सकते हैं। कोयले पर गिरने वाली टपकती चर्बी ऊपर से अपना स्वादिष्ट धुआँ जोड़ती है। VUTRUX बिनचोटन और ओगाटन के साथ हार्डवुड लंप चारकोल की आपूर्ति करता है ताकि खरीदार ईंधन को उस स्वाद के अनुसार मिला सकें जिसकी वे तलाश कर रहे हैं, न कि किसी एक कोयले को हर काम करने के लिए मजबूर करें। ईंधन प्रकारों के बीच व्यापक व्यापार-ऑफ हमारी प्राकृतिक बनाम औद्योगिक कोयला की तुलना में शामिल है।

बचने योग्य अवांछित स्वाद

गृल करे हुए खाद्य पदार्थ के स्वाद को खराब करने का सबसे तेज तरीका बहुत कम धुआं नहीं है; यह खराब ईंधन या लपरवाह तलीन से गलत तरह का स्वाद है। इन सामान्य कारणों पर नज़र रलें:

• लाइटर फ्लुइड। पेट्रोलियम स्टार्टर एक अलग रसायनिक गंध छोड़ते हैं जो खाद्य पदार्थ से चिपक जाती है। इसके बजाय चिमनी या इलेक्ट्रिक स्टार्टर से कोला जलाएं।
• अधिक नमता। नम कोला भाप और धुएं पैदा करता है, शुद्ध गरमी के बजाय कफिलाने वाला धुआं निकलता है, और इसे जलाना भी ज़्यादा ठिक नहीं होता।
• उच्च सलफर या फिलरसूं। सस्ते ब्रिकेट जो बाँडर या मिनरल फिलर से भरे होते हैं, वे पक रही हर चीज़ में खिट्टा, धूलिया या रसायनिक स्वाद जोड़ सकते हैं।
• गलनी गृल और अवशेषशाला। पुराना खण्ड और बासी राख ताजे खाद्य पदार्थों पर बासी स्वाद लाते हैं, इसलिए शुद्ध ईंधन की तरह ही शुद्ध गृल महत्वपूर्ण है।

यहीं दस्तवेज़ीकरण अपना मूल्य वसूलता है। किसी आपूर्तिकरता का विश्लेषण प्रमाणपत्र सलफर, राख, नमता और वास्तविक पदार्थों की रिपोर्ट करता है, वही संख्याएँ जो यह भविष्यवाणी करती हैं कि क्या कोई ईंधन शुद्ध स्वाद देगा या कफिलाने वाला। इन आंकड़ों को पढ़ना सीखने से आप एक भी सीकच प्लेट पर पहुंचने से पहले संभव खराब स्वादों को हटा सकते हैं। अभ्यास में, ज्यादातर खराब स्वाद कि शिकायतें इंग्रीडिएंट के बजाय ईंधन या गलनी गृल से जुड़ी होती हैं, इसलिए ईंधन को अपग्रेड करना अकसर किसी फृड किचन के लिए सबसे सस्ता गुणवत्ता सुधार हो सकता है।

अपने मेनू के लिए सही ईंधन चुनें

इसे एक साथ लाएँ और चुनाव उस स्वाद और ईंधन के बीच एक सरल मिलान अभ्यास बन जाता है जो इसे प्रदान करता है।

कोई एक सर्वोत्तम ईंधन नहीं है, केवल डिश और आपके पकाने की मात्रा के लिए सही ईंधन है। अधिकांश गंभीर रसोईघर अंततः एक से अधिक का उपयोग करते हैं: याकिटोरो और सुशी ग्रिल पर binchotan, जहां उन्हें मात्रा में स्थिर गर्मी की आवश्यकता होती है वहां ogatan, और जब किसी डिश को धुएं की आवश्यकता होती है तो लंप। व्यंजन और सेवा शैली के आधार पर चयन करने के हमारे मार्गदर्शिका के लिए रेस्टोरेंट के लिए सबसे अच्छा कोयला हमारे गाइड को देखें। जब आप खुद अंतर का स्वाद चखने के लिए तैयार हों, तो नमूने और एक कोटेशन का अनुरोध करें और अपने खुद के रसोईघर में साइड-बाय-साइड परीक्षण करें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न