פחם לפיצה ותנורים מוסקים בעץ

פיצה נהדרת בסגנון נפוליטני דורשת רצפה בטמפרטורה שבין 400 ל-480 מעלות צלזיוס וכיפה לוהטת, והדלק שתבחרו קובע באיזו מהירות תגיעו לשם וכמה זמן תצליחו לשמור על החום. בחירת הפחם הנכון לבישול בתנור פיצה, לבד או לצד עץ, מעניקה לכם חום עוצמתי ונשלט עם פחות עשן ופחות צורך בהשגחה מאשר בולים בלבד. מדריך זה סוקר איזה פחם מתאים לתנור המוסק בעץ, כיצד הוא בהשוואה לעץ, וכיצד לבנות ולשמור על אש פיצה תקינה.

מדוע בחירת הדלק עושה או שוברת את תנור הפיצה שלך

תנור המוסק בעץ אופה על ידי אגירת חום ברצפה ובכיפה שלו ולאחר מכן הפגזת הפיצה בחום קורן ומוחזר. פיצה נפוליטנית אמיתית נאפית ב-60 עד 90 שניות, דבר המתרחש רק אם הרצפה נמצאת סביב 400 עד 480 מעלות צלזיוס עם להבה חיה המלחכת את הכיפה. הגעה לאותה טמפרטורה, וחשוב מכך, שמירה עליה היא שאלה של דלק לחלוטין, ולכן בחירת הפחם הנכון לבישול בתנור פיצה חשובה לא פחות מהבצק שלך.

הדלק צריך לעשות שלושה דברים בבת אחת: לעלות לטמפרטורה גבוהה מאוד במהירות, לקרון בעקביות כדי שהרצפה לא תצנח אחרי כל פיצה, ולעשות זאת מבלי לחנוק את תא האפייה בעשן. עץ גולמי יכול להגיע לטמפרטורה אך דורש הזנה מתמדת ופולט הרבה עשן בזמן שהוא מוצא את הקצב שלו. בכל פעם שאתה מכניס פיצה קרה לרצפה היא שואבת החוצה חום, כך שהתפקיד האמיתי של הדלק הוא לשפוך את החום הזה בחזרה מהר מספיק כדי למנוע מהרצפה לצנוח בין אפייה לאפייה. בדיוק את הפער הזה פחם ממלא, בין אם כדלק ראשי או כבסיס יציב מתחת ללהבת עץ קטנה.

האם אפשר להשתמש בפחם בתנור המוסק בעץ?

כן. פחם עובד היטב בתנור המוסק בעץ, בין אם כדלק ראשי או בשילוב עם עץ, ועבור תנורים ביתיים רבים זו הדרך הקלה יותר לאפייה יציבה. מכיוון שפחם כבר איבד את הלחות והגזים הנדיפים הגורמים לעץ גולמי לעשן, הוא בוער חם ונקי יותר, ומספק חום גבוה ואחיד שקל בהרבה לשליטה מאשר ערימת בולים.

השיטה הרגילה היא לבנות את האש לכיוון החלק האחורי או צד אחד של התנור, להביא את כל תא האפייה לטמפרטורה כשהדלת פתוחה, ולתת לרצפה להתרוות בחום לפני שהפיצה הראשונה נכנסת. פחם לשימוש בתנור פיצה מצטיין כאן: מצע של גושים צפופים או בינצ'וטאן שומר על טמפרטורת הרצפה יציבה בזמן שאתה מכניס פיצה אחר פיצה, במקום לרדת בחדות ברגע שהלהבות דועכות.

אזהרה אחת החלה על כל פחם ועץ כאחד: בעירת דלק משחררת פחמן חד-חמצני, ולכן תנור המוסק בעץ חייב להיות מופעל תמיד בחוץ או תחת מערכת שאיבה מתאימה, לעולם לא בחדר סגור.

הפחם הטוב ביותר לחום בתנור פיצה

לא כל פחם שווה עבור החום העז והמתמשך שתנור דורש. שני פורמטים בולטים, ויש שלישי שכדאי להכיר.

פחם גושי מעץ קשה נדלק מהר ומגיע לחום צורב במהירות, מה שהופך אותו למועדף על הסקה מהירה של תנור ועל הוספת להבה חיה ליד הכיפה. הוא בוער מהר יותר ובאופן פחות אחיד מבינצ'וטאן, ולכן מוסיפים לו עוד במהלך אפייה ארוכה.

פחם לבן בינצ'וטאן הוא אפשרות הסיבולת. הצפיפות הקיצונית שלו מעניקה חום קורן ארוך, יציב ובעל רמת אפר נמוכה מאוד וכמעט ללא עשן, כך שהוא שומר על טמפרטורת הרצפה יציבה לחלוטין לאורך סשן ארוך. הוא איטי יותר להדלקה, ולכן רוב האופים מתחילים אותו בארובת הדלקה ומוסיפים אותו למצע כשהוא כבר זוהר. כדי להבין מדוע הוא מתנהג כך, ראו

מהו פחם לבן בינצ'וטאן.

אוגטאן, לבנת נסורת דחוסה, היא האפשרות השלישית: צורות המשושה והריבוע האחידות שלה מעניקות רמת חום אחידה וארוכה מאוד המתאימה לאפיית ייצור קבועה, אם כי גושים ובינצ'וטאן מגיעים לטמפרטורת השיא מהר יותר. להשוואה צד בצד של שלושתם, קראו בינצ'וטאן לעומת פחם גושים לעומת לבנות פחם.

פחם לעומת עץ לפיצה: חום וטעם

הבחירה היא לא תמיד או-או, אך כדאי לראות את היתרונות והחסרונות בצורה ברורה.

עץ מעניק לכם להבה גבוהה וארומה מעושנת קלאסית; פחם מעניק לכם חום נקי, נשלט ומתמשך. זו הסיבה שהגישה הפופולרית ביותר היא היברידית: בסיס של פחם עבור טמפרטורת רצפה וכיפה יציבה הנדרשת לאפייה עקבית, בתוספת בול עץ יבש אחד או שניים כדי להעלות להבה חיה על פני הכיפה ולהוסיף נגיעה של עשן עץ. אתם מקבלים את הטוב משל עולמות בלי ההזנה המתמדת שאש עץ טהורה דורשת.

כיצד לבנות ולשמור על אש פיצה

הבאת תנור לטמפרטורת פיצה ושמירה עליה היא שגרת עבודה פשוטה ברגע שמכירים אותה.

1. הדלק את הפחם בארובה. במיוחד עם Binchotan, הדלק אותו לחלוטין לפני הכנסתו לתנור כך שהוא כבר זוהר ומקרין חום.
2. בנה את מיטת הפחמים בצד או מאחור. זה משאיר רצפה פנויה להכנסה וסיבוב של פיצות בזמן שהאש ממשיכה לעבוד.
3. חמם היטב את כל התנור. תן לרצפה ולכיפה לספוג חום עד שהכיפה הופכת משחור ללבן, הסימן הקלאסי לכך שהיא הגיעה לטמפרטורה.
4. הוסף להבה לאפייה. הזן חתיכת עץ יבש קטנה לצד הפחם כדי לשמור על להבה חיה מעל הככיפה בזמן הבישול.
5. הוסף פחמים בזמן הנכון. הוסף פחם שהודלק מראש לפני שהמיטה נחלשת, לעולם אל תוסיף חתיכה קרח לרצפה דועכת, כדי שטמפרטורת הרצפה לעולם לא תצנח.

עבור הנקודות העדינות של הדלקה וטיפול בפחם לבן צפוף, המדריך שלנו על כיצד להדליק ולהשתמש ב-Binchotan חל ישירות על עבודה בתנור.

קניית פחמים לפיצריה

עבור מבשל ביתי, מספר קרטונים מכסים עונה שלמה; עבור פיצריה, הדלק הוא הוצאה חוזרת ומשתנה איכותית, ולכן הוא ראוי לאותה קפדנות כמו הקמח שלך. עקביות היא הכל: אבقة שבוערת פחות חם או מייצרת יותר אפר משנה את זמני האפייה והמוצר שלך. קבע סטנדרט לפי מפרט מתועד ואשר כל משלוח מולו.

תכנן את האספקה גם מול זמני אספקה אמיתיים. הובלה ימית מוסיפה שבועות בין הזמנה למשלוח, ולכן מטבח עמוס צריך להזמין מחדש לפי קצב הצריכה שלו ולהחזיק מלאי חיץ הגיוני, עם קצת תוספת לקראת עונת הצלייה העמוסה. דלק שמגיע בעקביות ובזמן מגן על השירות שלך בדיוק כמו כזה שבוער היטב.

VUTRUX מספקת Binchotan, פחם גושים מעץ קשה ו-Ogatan מעצים קשים ופירות צפופים, בתנאי FOB هاي פונג, עם מדגם לפני הזמנה ותעודת אנליזה (COA) ממעבדה עצמאית על כל אבقة המציגה פחמן קבוע סביב 94 עד 95 אחוז, אפר קרוב ל-3 אחוז ולחות קרובה ל-3 אחוז. Binchotan נשלח בקרטונים של 10 ק"ג, ומכולה יחידה של 20 רגל מכילה בערך 9.6 טון נטו, כך שקל לתכנן נפח מול כמות הכיסויים שלך. אם אתה מנהל או מספק פיצריות, ספר לנו את דרגת היעד והכמות שלך ו-בקש הצעת מחיר או דוגמה.

שאלות נפוצות