Настоящая неаполитанская пицца требует пола с температурой около 400–480 градусов Цельсия и бушующего купола, а выбранное вами топливо определяет, как быстро вы достигнете этой температуры и как долго сможете её поддерживать. Выбор правильного угля для приготовления пиццы в печи, самостоятельно или вместе с дровами, обеспечивает интенсивное, управляемое тепло с меньшим дымом и меньшим контролем, чем одни только дрова. Это руководство охватывает, какой уголь подходит для дровяной печи, как он сравнивается с дровами и как построить и поддерживать правильный огонь для пиццы.
Основные выводы
- Лучший уголь для пиццерии обеспечивает очень высокое, стабильное тепло и быстро достигает нужной температуры.
- Плотный твёрдый кусковой уголь и бинчотан оба достигают и поддерживают высокую температуру, необходимую для пола пиццерии.
- Уголь производит меньше дыма и требует меньше внимания, чем дрова, поэтому выпечка остаётся стабильной.
- Многие повара используют гибридный огонь: уголь для стабильного тепла и немного сухих дров для пламени и аромата.
- Для пиццерии стабильное, задокументированное снабжение углём держит время выпечки и качество предсказуемыми.
Почему выбор топлива определяет успех пиццерии
Дровяная печь готовит, накапливая тепло в полу и куполе, а затем обрушивая на пиццу лучистое и отражённое тепло. Настоящий неаполитанский пирог запекается за 60–90 секунд, что происходит только если пол находится около 400–480 градусов Цельсия с живым пламенем, лижущим купол. Достижение и, что важно, поддержание этого тепла полностью зависит от выбора топлива, поэтому выбор правильного угля для приготовления пиццы в печи так же важен, как ваше тесто.
Топливо должно делать три вещи одновременно: подняться до очень высокой температуры быстро, излучать стабильно, чтобы пол не упал после каждой пиццы, и делать это без задымления камеры. Сырые дрова могут достичь температуры, но требуют постоянной подачи и выделяют много дыма, пока находят свой ритм. Каждый раз, когда вы кладёте холодную пиццу на пол, она вытягивает тепло, поэтому реальная работа топлива — вернуть это тепло достаточно быстро, чтобы пол не упал между выпечками. Это именно то, что заполняет уголь, либо как основное топливо, либо как стабильная основа под небольшое дровяное пламя.
Можно ли использовать уголь в дровяной печи?
Да. Уголь очень хорошо работает в дровяной печи, либо как основное топливо, либо в сочетании с дровами, и для многих домашних печей это более лёгкий путь к стабильной выпечке. Поскольку уголь уже избавился от влаги и летучих газов, которые делают сырые дрова дымными, он горит горячее и чище, обеспечивая высокое, равномерное тепло, которое намного проще контролировать, чем кучу дров.
Обычный метод — построить огонь в задней части или сбоку печи, довести всю камеру до температуры с открытой дверью и дать полу насытиться теплом перед первой пиццей. Уголь для пиццерии здесь сияет: слой плотного кускового угля или бинчотана держит температуру пола стабильной, пока вы кладёте пиццу за пиццей, вместо того чтобы резко упасть в момент, когда пламя отступает.
Одно предупреждение, которое применяется ко всему углю и дровам: сжигание топлива выделяет угарный газ, поэтому дровяная печь всегда должна работать на открытом воздухе или под надлежащей вентиляцией, никогда в закрытом помещении.
Требуется этот сорт в объеме контейнера?
Сообщите нам ваш рынок, объем и целевые характеристики — мы ответим в течение одного рабочего дня с коммерческим предложением и образцом.
Лучший уголь для тепла в пиццерии
Не весь уголь одинаков для свирепого, устойчивого тепла, которое требует печь. Два формата выделяются, третий стоит знать.
Твёрдый кусковой уголь загорается быстро и быстро достигает обжигающего тепла, что делает его фаворитом для быстрого разжигания печи и добавления живого пламени рядом с куполом. Он горит немного быстрее и менее равномерно, чем бинчотан, поэтому вы пополняете его во время длительной выпечки.
Белый уголь бинчотан — это вариант выносливости. Его экстремальная плотность обеспечивает долгое, стабильное, лучистое тепло с очень низким содержанием золы и почти без дыма, поэтому он держит температуру пола твёрдо стабильной на протяжении длительного сеанса. Он медленнее загорается, поэтому большинство поваров начинают его в дымоходе и добавляют в уже светящийся слой. Чтобы понять, почему он ведёт себя таким образом, см. что такое белый уголь бинчотан.
Огатан, прессованный опилочный брикет, — третий вариант: его однородные шестиугольные и квадратные куски обеспечивают очень ровное, долгое плато тепла, подходящее для стабильной производственной выпечки, хотя кусковой уголь и бинчотан достигают пиковой температуры быстрее. Для сравнения всех трёх см. бинчотан против кускового угля против брикетов.
Уголь против дров для пиццы: тепло и вкус
Выбор не всегда либо-либо, но полезно ясно видеть компромиссы.
| Фактор | Дрова | Уголь |
|---|---|---|
| Время до температуры | Медленнее, требует подготовки | Быстро, особенно кусковой |
| Стабильность тепла | Колеблется по мере вспышки и затухания дров | Стабильно, особенно бинчотан |
| Дым | Высокий, сильный аромат | Низкий и чистый |
| Пламя для купола | Отличное, высокое пламя | Скромное; добавьте дрова для пламени |
| Внимание во время обслуживания | Частое | Минимальное |
Дрова дают вам высокое пламя и классический дымный аромат; уголь дает вам чистое, управляемое, долговечное тепло. Вот почему самый популярный подход — гибридный: основа из угля для стабильной температуры пола и купола, которая вам нужна для стабильной выпечки, плюс небольшой кусок или два сухих твёрдых дров, чтобы поднять живое пламя над куполом и добавить немного дымка. Вы получаете лучшее из обоих без постоянной подачи, которую требует чистый дровяной огонь.
Как построить и поддерживать огонь для пиццы
Доведение печи до температуры пиццы и поддержание её там — простая процедура, когда вы её знаете.
- Начните уголь в дымоходе. Особенно с бинчотаном, полностью зажгите его перед тем, как положить в печь, чтобы он уже светился и излучал.
- Постройте слой сбоку или сзади. Это оставляет чистый пол для запуска и переворачивания пиццы, пока огонь продолжает работать.
- Насытьте всю печь. Дайте полу и куполу впитать тепло, пока купол не очистится с чёрного на белый, классический признак того, что он достиг температуры.
- Добавьте пламя для выпечки. Подайте небольшой кусок сухих дров рядом с углём, чтобы сохранить живое пламя над куполом во время готовки.
- Пополняйте вовремя. Добавляйте предварительно зажженный уголь перед тем, как слой потускнеет, никогда холодный кусок на умирающий огонь, чтобы температура пола никогда не упала.
Для более тонких моментов зажигания и обращения с плотным белым углём наше руководство по как зажечь и использовать бинчотан применяется непосредственно к работе печи.
Покупка угля для пиццерии
Для домашнего повара несколько коробок покрывают сезон; для пиццерии топливо — это повторяющиеся затраты и переменная качества, поэтому оно заслуживает такой же строгости, как ваша мука. Последовательность — это всё: партия, которая горит холоднее или выделяет больше золы, изменяет время выпечки и ваш продукт. Стандартизируйте на задокументированную спецификацию и подтверждайте каждую доставку против неё.
Также планируйте поставку с учётом реальных сроков доставки. Морской фрахт добавляет недели между заказом и доставкой, поэтому занятая кухня должна переупорядочивать в зависимости от скорости сжигания и держать разумный буферный запас, с небольшим дополнением перед пиковым сезоном гриля. Топливо, которое прибывает последовательно и вовремя, защищает ваше обслуживание так же, как и то, которое горит хорошо.
VUTRUX поставляет бинчотан, твёрдый кусковой уголь и огатан из плотных твёрдых и фруктовых пород дерева, FOB Хайфон, с образцом перед заказом и независимым лабораторным сертификатом анализа на каждой партии, показывающим фиксированный углерод обычно около 94–95 процентов, золу около 3 процентов и влажность около 3 процентов. Бинчотан поставляется в коробках по 10 кг, и один 20-футовый контейнер вмещает примерно 9,6 тонн нетто, поэтому легко планировать объём в зависимости от ваших блюд. Если вы управляете или поставляете пиццерии, сообщите нам вашу целевую марку и количество и запросите предложение или образец.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать уголь вместо дров в пиццерии?
Да. Уголь достигает и поддерживает высокую температуру пола, которая требуется пиццерии, и поскольку он уже избавился от влаги и летучих газов, он горит горячее и чище, чем сырые дрова. Многие повара используют уголь как основное топливо и добавляют один небольшой кусок сухих дров для живого пламени над куполом.
Какая температура нужна пиццерии?
Для неаполитанской пиццы пол должен находиться около 400–480 градусов Цельсия с живым пламенем в куполе, что запекает пирог примерно за 60–90 секунд. Другие стили работают холоднее и дольше, но в каждом случае ключ — поддержание стабильной температуры, где стабильный слой угля помогает.
Какой уголь лучше всего для пиццерии?
Твёрдый кусковой уголь лучше всего для быстрого разжигания и добавления пламени, в то время как бинчотан превосходит в поддержании твёрдо стабильной температуры пола на протяжении длительного сеанса. Брикеты огатан обеспечивают очень ровное, долгое плато для производственной выпечки. Слой кускового угля или бинчотана, дополненный небольшим количеством сухих дров для пламени, охватывает большинство потребностей.
Придаёт ли уголь пицце дымный вкус?
Уголь горит чисто и выделяет намного меньше дыма, чем сырые дрова, поэтому сам по себе он даёт тонкий, а не сильный вкус. Если вы хотите классическую ноту дымка, добавьте небольшой кусок сухих твёрдых дров рядом с углём; вы сохраняете стабильное тепло, получая при этом аромат и высокое пламя купола.