Умение зажечь бинчотан — это разница между чистым, долгим, ресторанным огнём и разочаровывающей кучей потрескавшегося, потраченного впустую угля. Binchotan ценится за его плотность и стабильное тепло, но эта же плотность означает, что он зажигается медленно и отказывается от жидкости для зажигалок. Это руководство охватывает зажигание, контроль тепла, безопасное тушение и повторное использование так, как это делают профессионалы.
Основные выводы
- Ключ к зажиганию бинчотана — это устойчивое высокое тепло: используйте стартер дымохода над газовым пламенем или специальную газовую горелку, никогда не используйте жидкость для зажигалок.
- Повышайте температуру постепенно; влажный или быстро нагреваемый белый уголь может плеваться искрами и трескаться.
- Управляйте огнём с помощью воздушного потока и расстояния между углями, а не добавлением жидкости или постоянным обмахиванием.
- Тушите, лишая угли кислорода в герметичном металлическом контейнере, никогда не используйте воду, чтобы вы могли зажечь их снова при следующем обслуживании.
- Сжигайте уголь только на открытом воздухе или под надлежащей коммерческой вентиляцией; использование в помещении рискует смертельным отравлением угарным газом.
Почему бинчотан не зажигается как обычный уголь
Обучение правильному зажиганию бинчотана начинается с понимания того, почему он сопротивляется быстрому пламени. Binchotan — это плотный, высокоуглеродистый древесный уголь из твёрдой древесины. Эта плотность — именно то, почему шефы его любят, потому что он горит горячо, стабильно и почти без дыма в течение часов, и именно это делает его упрямым при зажигании. По сравнению с мягким комковым или брикетированным углём, бинчотан имеет очень низкое содержание летучих веществ, поэтому мало газа, чтобы поймать быстрое пламя. Ему нужен источник устойчивого, высокого тепла в течение пятнадцати минут или более, прежде чем он будет поддерживать собственный огонь. Для справки о том, как он производится и почему он ведёт себя таким образом, см. наше введение в что такое белый бинчотан.
Один метод, который следует избегать — это жидкость для зажигалок. Нефтяные ускорители сгорают задолго до того, как плотный бинчотан достигнет воспламенения, поэтому они редко работают, и хуже того, они оставляют химические остатки, которые портят чистый вкус, за который ценится бинчотан на якитори, робата и унаги. Трюк зажигания бинчотана — это правильный источник тепла и немного терпения, а не ярлык в банке.
Что вам понадобится
- Стартер дымохода и газовая плита, или специальная газовая горелка для угля (стандарт кухни якитори)
- Длинные металлические щипцы и жаропрочные перчатки
- Гриль или конро для приёма зажженного угля
- Металлический контейнер с плотно закрывающейся крышкой для тушения и повторного использования
- Сухой, комнатной температуры уголь, потому что холодный или влажный бинчотан сложнее и опаснее зажигать
Как зажечь бинчотан пошагово
Есть два надёжных способа зажечь бинчотан: стартер дымохода над газовым пламенем или специальная газовая горелка. Оба делают одно и то же — применяют сильное тепло снизу, пока угли не начнут светиться и не покроются золой.
Метод стартера дымохода
- Доведите угли до комнатной температуры и убедитесь, что они сухие. Холодные или влажные куски из магазина более склонны к растрескиванию или плеванию.
- Загрузите дымоход бинчотаном и поставьте его прямо на газовую плиту на максимум или на портативную газовую плиту, рассчитанную на эту работу.
- Оставьте на 15–30 минут. Binchotan занимает заметно больше времени, чем комковый уголь, и большие куски белого угля могут потребовать ещё больше времени.
- Держитесь подальше в первые несколько минут. Если какой-либо кусок содержит влагу, он может лопнуть и выбросить искры, поэтому держите руки и лицо подальше.
- Угли готовы, когда края светятся оранжевым и на поверхности образуется тонкий серый слой золы.
- Перенесите их длинными щипцами на ваш гриль или конро и расположите их перед готовкой.
Метод газовой горелки (кухонный стандарт)
Высокопроизводительные кухни якитори и робата зажигают бинчотан на специально построенном стартере угля для газа, по сути горелке с решёткой. Разложите угли на решётке, включите горелку, пока они не начнут светиться, затем переместите их в конро. Это быстрее и более последовательно, чем дымоход для больших партий, и это самый безопасный способ равномерно довести большую нагрузку до температуры.
Никогда не спешите с зажиганием, используя только факел или добавляя жидкость. Равномерное, терпеливое тепло производит угли, которые горят часами; спешное зажигание тратит топливо и трескает куски.
Требуется этот сорт в объеме контейнера?
Сообщите нам ваш рынок, объем и целевые характеристики — мы ответим в течение одного рабочего дня с коммерческим предложением и образцом.
Управление теплом после зажигания
После зажигания бинчотан излучает удивительно стабильное лучистое тепло и может гореть несколько часов. Вы управляете этим теплом с помощью воздушного потока и расположения угля, а не путём добавления жидкости или постоянного обмахивания.
| Цель | Что делать |
|---|---|
| Больше тепла в одной области | Плотно скопите угли и опустите решётку гриля ближе к ним |
| Более прохладная зона отдыха | Разложите угли тонко с одной стороны, чтобы создать двухзонный огонь |
| Продлить долгое обслуживание | Зажгите свежий уголь отдельно в дымоходе, затем добавьте его уже светящимся |
| Оживить угасающий огонь | Откройте вентили и мягко увеличьте воздушный поток; избегайте бурного обмахивания, которое выбрасывает золу |
Поскольку бинчотан так хорошо держит температуру, сопротивляйтесь желанию постоянно его регулировать. Добавляйте предварительно зажженный уголь, а не сырой, так как холодный кусок, упавший на слабый огонь, будет отбирать тепло и может никогда не загореться. На традиционном конро избегайте переполнения, потому что углям нужны воздушные зазоры между ними для дыхания.
Безопасность в первую очередь: вентиляция и угарный газ
Это самая важная часть. Сжигание угля любого вида выделяет угарный газ (CO), газ, который вы не можете видеть или чувствовать запах, который может убить в закрытом пространстве. Каждый год люди отравляются, занося гриль или зажженный дымоход в помещение, чтобы согреться или укрыться от погоды.
Сжигайте бинчотан только на открытом воздухе или под надлежащей коммерческой вентиляцией. Никогда не зажигайте и не сжигайте уголь на кухне без вытяжки, в гараже, палатке, кемпере или любой закрытой комнате.
Для ресторанов это означает профессиональный вытяжной колпак с адекватным подпиточным воздухом над любым внутренним углевым грилем и датчик CO в качестве резервной копии. Несколько дополнительных мер предосторожности:
- Работайте на негорючей поверхности и держите легковоспламеняющиеся предметы подальше от огня и горячего дымохода.
- Предположите, что свежезажженный уголь может плеваться; носите перчатки, используйте длинные щипцы и держите детей и домашних животных на расстоянии.
- Никогда не перемещайте зажженный дымоход через переполненное пространство и ставьте его только на жаропрочные поверхности.
- Дайте золе и потраченному углю полностью остыть перед утилизацией.
Как потушить и повторно использовать бинчотан
Одно из самых больших преимуществ бинчотана для занятой кухни — это то, что его можно потушить и использовать повторно несколько раз, что снижает вашу реальную стоимость за обслуживание. Ключ — задушить его, никогда не замачивать.
- Используя длинные щипцы, переместите светящиеся угли в металлический контейнер, традиционно hi-keshi-tsubo (горшок для тушения огня), хотя подойдёт любая герметичная металлическая банка.
- Закройте крышку. Лишённые кислорода, угли сами перестают гореть, обычно в течение 20–30 минут.
- После полного охлаждения храните куски в сухом месте до следующего обслуживания.
- Используйте их повторно, пока они не станут слишком маленькими для использования, затем сохраняйте мелкие куски для слоя основания.
Не заливайте бинчотан водой. Тепловой удар трескает и разрушает плотную структуру, тратя её впустую, и любая вода, которую она впитает, заставит её шипеть и плеваться опасно при следующей попытке зажечь. Если вы покупаете бинчотан в больших объёмах для заведения, наш справочник оптовых покупателей бинчотана и примечания о лучшем угле для ресторанов охватывают сорта и количество в коробках, и вы можете запросить предложение для коробок или полных контейнеров в любое время.
Распространённые ошибки, которых следует избегать
Большинство потраченного впустую бинчотана сводится к короткому списку избежимых ошибок:
- Использование жидкости для зажигалок, которая портит пищу и редко зажигает плотный уголь в любом случае.
- Заливание водой, которое трескает уголь и заставляет его плеваться при повторном зажигании.
- Недостаточный нагрев при зажигании, снятие углей с горелки слишком рано, чтобы они погасли в гриле.
- Добавление сырого угля в живой огонь вместо предварительного зажигания.
- Переполнение конро, оставляя без воздушных зазоров и без стабильного огня.
- Игнорирование хлопков или явно влажных кусков вместо предварительного высушивания углей и отступления на расстояние.
- Сжигание в помещении без вентиляции, единственная ошибка, которая может быть смертельной.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли зажечь бинчотан кубиком для разжигания огня вместо дымохода?
Натуральные восковые или деревянные разжигатели могут помочь начать процесс, но сами по себе они редко приводят плотный бинчотан к полному воспламенению, потому что они сгорают до того, как уголь загорится. Используйте их, чтобы помочь нагреть дымоход или горелку, и дайте углям полные 15–30 минут. Полностью избегайте нефтяной жидкости для зажигалок, так как она портит вкус и оставляет остатки.
Сколько времени занимает зажигание бинчотана?
Обычно 15–30 минут над сильным газовым пламенем, а иногда дольше для больших кусков белого угля. Угли готовы, когда края светятся оранжевым и тонкий слой серой золы покрывает поверхность. Спешка на этом этапе — самая частая причина, по которой огонь гаснет, как только угли достигают гриля.
Почему мой бинчотан трещит или искрит при нагревании?
Треск почти всегда вызван попавшейся влагой или слишком быстрым нагреванием угля. Храните бинчотан в сухом месте, доведите его до комнатной температуры и постепенно повышайте температуру. Держите руки и лицо подальше в первые несколько минут зажигания, когда плевание наиболее вероятно.
Можно ли действительно повторно использовать бинчотан?
Да. Поскольку он очень плотный, бинчотан можно потушить, отрезав его кислород в герметичном металлическом контейнере, а затем зажечь снова для нескольких дополнительных сеансов. Держите куски сухими между использованиями и никогда не тушите их водой, которая трескает структуру и портит повторное использование.
Безопасно ли готовить с бинчотаном в помещении?
Только в пространстве с надлежащей коммерческой вытяжкой и подпиточным воздухом, поддерживаемым датчиком угарного газа. На домашней кухне или в любой закрытой зоне без специальной вентиляции это небезопасно, потому что сжигание угля производит угарный газ, который не имеет запаха и потенциально смертелен. Если сомневаетесь, готовьте на открытом воздухе.