Teppanyaki और izakaya kitchen के लिए चारकोल चुनना नियंत्रण के बारे में है: स्वच्छ, चमकदार हीट जो नाजुक सामग्री को धुएं में डुबाए बिना उसे क्रिस्पी बनाती है। हालांकि क्लासिक teppan एक गैस-फायर्ड ग्रिडिल है, लेकिन चारकोल ग्रिल अधिकांश izakaya का मुख्य केंद्र है, जो yakitori, kushiyaki और robata को संचालित करता है जो मेनू को परिभाषित करते हैं। यह मार्गदर्शिका बताती है कि जापानी किचन में चारकोल कहाँ फिट बैठता है, क्यों binchotan मानक निर्धारित करता है, और अपने काउंटर के लिए ग्रेड, साइज़ और आपूर्ति का मिलान कैसे करें।
मुख्य बातें
- Teppanyaki और izakaya kitchen के लिए बेंचमार्क चारकोल binchotan है: तीव्र चमकदार हीट और लगभग बिना धुएं वाला घना सफेद चारकोल।
- क्लासिक teppanyaki गैस ग्रिडिल का उपयोग करता है, लेकिन चारकोल ग्रिल yakitori, kushiyaki और robata को संचालित करता है जो अधिकांश izakaya मेनू को परिभाषित करते हैं।
- स्टेशन के अनुसार ग्रेड और साइज़ का मिलान करें: konro के लिए ग्रेडेड binchotan स्टिक, सीयरिंग के लिए विभाजित टुकड़े, और स्थिर हाई-वॉल्यूम हीट के लिए ogatan।
- एयरफ्लो और टू-ज़ोन बेड के साथ हीट को नियंत्रित करें, सर्विस के दौरान पहले से जलाए गए कोयले डालें, और कमर्शियल एक्सट्रैक्शन के बिना कभी भी घर के अंदर चारकोल न जलाएं।
- प्रति किलो कीमत के बजाय प्रति कवर लागत पर मापे गए सैंपल-बिफोर-ऑर्डर, प्रति-लॉट COA, और पुन: प्रयोज्य binchotan के साथ गुणवत्ता और लागत की रक्षा करें।
Teppanyaki और izakaya kitchen में चारकोल कहाँ उपयोग होता है
शर्तों के बारे में सटीक होना मददगार है, क्योंकि teppanyaki और izakaya के लिए चारकोल एक नहीं बल्कि कई अलग-अलग कुकिंग स्टेशनों को कवर करता है। क्लासिक teppanyaki एक फ्लैट स्टील ग्रिडिल पर पकाया जाता है, जिसे teppan कहा जाता है, जिसे लगभग हमेशा नीचे से गैस या बिजली द्वारा गर्म किया जाता है। असली teppan प्लेट को चारकोल गर्म नहीं करता है। जहाँ चारकोल अपनी जगह बनाता है वह जापानी किचन में ग्रिडिल के आसपास की हर चीज़ है।
एक काम करने वाले izakaya में, चारकोल ग्रिल, या sumibi, अक्सर मेनू का केंद्र होता है। यह उन स्टेशनों को शक्ति देता है जिनके लिए डिनर आते हैं:
- Yakitori - एक संकीर्ण konro ग्रिल के करीब पकाई जाने वाली चिकन स्कीवर।
- Kushiyaki - चिकन के अलावा स्कीवर पर पकाया गया मांस, सीफूड और सब्जियां।
- Robatayaki - बड़े टुकड़ों और पूरी मछली की धीमी, चूल्हे जैसी ग्रिलिंग।
कई teppanyaki स्थान ठीक इसी कारण से प्लेट के साथ-साथ एक चारकोल ग्रिल भी चलाते हैं: ग्रिडिल नियंत्रण और थिएटर देता है, जबकि चारकोल स्मोकी चार, सुगंध और चमकदार सीयर देता है जो स्टील प्लेट नहीं दे सकती है। कुछ किचन इससे आगे जाती हैं और कोयले पर ग्रिडिल आइटम समाप्त करती हैं, या पास में sumibi कैरेक्टर जोड़ने के लिए चारकोल फायरबॉक्स का उपयोग करती हैं। आप जो भी सेटअप चलाते हैं, कोयले की गुणवत्ता तय करती है कि वह हीट कितनी स्वच्छ है।
Teppanyaki और izakaya kitchen के लिए binchotan सबसे अच्छा चारकोल क्यों है
किसी yakitori या robata शेफ से पूछें कि वे क्या जलाते हैं और इसका जवाब लगभग हमेशा binchotan होता है, जो जापानी शैली का सफेद चारकोल है। इसकी अपील भौतिकी पर आधारित है। Binchotan को उच्च तापमान पर घनी हार्डवुड से कार्बोलाइज्ड किया जाता है, जो इसे बहुत अधिक फिक्स्ड कार्बन देता है, जो आमतौर पर एक स्वतंत्र-प्रयोगशाला विश्लेषण पर लगभग 95% होता है, जिसमें कम वोलेटाइल पदार्थ और लगभग 3% नमी होती है। किचन में इसका अनुवाद उन चार गुणों में होता है जिनकी जापानी कुकिंग मांग करती है:
- तीव्र चमकदार हीट. Binchotan स्थिर इन्फ्रारेड हीट प्रदान करता है जो करीब से स्कीवर को समान रूप से पकाती है, केंद्र को सुखाए बिना एक क्रिस्पी बाहरी परत बनाती है।
- लगभग कोई धुआँ या गंध नहीं. कम वोलेटाइल का मतलब है कि कोयला चिकन, सीफूड या सब्जियों के नाजुक स्वाद को ढंकेगा नहीं, जो अच्छे yakitori का मुख्य बिंदु है।
- एक लंबा, स्थिर बर्न. घने टुकड़े घंटों तक तापमान बनाए रखते हैं, इसलिए काउंटर बिना आग को फिर से बनाए एक पूरी सर्विस चला सकता है।
- स्वच्छ संचालन. लगभग 3% की राख सामग्री पीक कवर के माध्यम से ग्रिल और पास को साफ-सुथरा रखती है।
एक पारंपरिक गुणवत्ता परीक्षण भी है: प्रीमियम binchotan के दो सूखे टुकड़ों को एक साथ टैप करें और वे सुस्त आवाज के बजाय एक स्पष्ट, धातु की आवाज के साथ बजते हैं। VUTRUX घने वियतनामी हार्डवुड और फ्रूटवुड से binchotan को जलाता है, जिसमें यूकेलिप्टस, लीची, लोंगान और नारंगी-पॉমেলो शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक की घनत्व और सुगंध थोड़ी अलग है लेकिन स्वच्छ-जलने वाला चरित्र समान है।
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अपने स्टेशनों के लिए चारकोल ग्रेड का मिलान करना
अकेले binchotan शब्द कोई विशिष्टता नहीं है। जापानी किचन को ठीक से सुसज्जित करने के लिए आप प्रत्येक स्टेशन के लिए आकार और साइज़ का मिलान करते हैं, और हाई-वॉल्यूम के काम के लिए दूसरे ईंधन का चयन करते हैं। VUTRUX ग्रेड A और ग्रेड B में binchotan की आपूर्ति करता है, गोल या विभाजित, लगभग 80 से 200 मिमी के साइज़ में, 10 किलोग्राम के डिब्बों में पैक किया जाता है, साथ ही ogatan, जो एक खोखले षድभुज या ठोस वर्ग के रूप में पेश किया जाने वाला मशीन से बना चूरा चारकोल है।
| स्टेशन | सुझाया गया ईंधन | यह क्यों फिट बैठता है |
|---|---|---|
| Yakitori konro | ग्रिल की चौड़ाई के अनुसार साइज़ किए गए ग्रेडेड binchotan स्टिक | स्कीवर के नीचे समान कवरेज; एक छोर पर अधिक गर्म करें |
| Kushiyaki | Binchotan, गोल या विभाजित | मिश्रित सामग्री के लिए स्वच्छ चमकदार हीट |
| Robata और सीयरिंग | विभाजित binchotan या हार्डवुड लंप | बड़े टुकड़ों के लिए उच्च प्रारंभिक हीट और सुगंध |
| हाई-वॉल्यूम लाइन | Ogatan षडभुज या वर्ग | समान साइज़ और एक लंबा, अनुमानित हीट पठार |
साइज़ का अनुशासन एक संकीर्ण konro पर सबसे अधिक मायने रखता है: ग्रिल की चौड़ाई से मेल खाने वाली स्टिक स्कीवर के नीचे समान कवरेज देती हैं और रसोइयों को एक छोर पर एक गर्म ज़ोन और दूसरे छोर पर एक ठंडा रेस्टिंग ज़ोन बनाने देती हैं। प्रीमियम स्कीवर पर एक सुगंधित प्रोफाइल के लिए, लीची binchotan जैसे फ्रूटवुड विकल्प थोड़ा अधिक कोमल रूप से जलते हैं। जहाँ एक लाइन को एक ही डननेस पर कई कवर पुश करने होते हैं, वहाँ ogatan के समान टुकड़े अधिक स्थिर पठार बनाए रखते हैं और ग्रेडेड स्टिक को छांटने की तुलना में प्रति कवर लागत को कम करते हैं।
काउंटर पर हीट, धुआँ और सुरक्षा
Binchotan धैर्यवान तकनीक को पुरस्कृत करता है। यह बहुत सघन होने के कारण धीरे-धीरे जलता है, इसलिए पेशेवर रसोई इसे गैस की लौ के ऊपर चिमनी में या समर्पित गैस चारकोल बर्नर पर शुरू करती हैं, कभी भी लाइटर फ्लूइड के साथ नहीं, जो स्वाद को खराब करता है और वैसे भी सफेद चारकोल को शायद ही कभी प्रज्वलित करता है। इसे 15 से 30 मिनट दें जब तक कि किनारे चमकने न लगें और हल्की भूरी राख न बन जाए, फिर बिस्तर को व्यवस्थित करें। binchotan को जलाने और उपयोग करने के बारे में हमारी चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका इस पद्धति को पूरी तरह से कवर करती है।
एक बार जलने के बाद, आप लगातार हवा देने के बजाय एयरफ़्लो और कोयले की प्लेसमेंट से आग को नियंत्रित करते हैं:
- उस क्षेत्र के नीचे कसकर कोयले के समूह बनाएं जिसे सबसे अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है, और एक कूलर विश्राम क्षेत्र बनाने के लिए उन्हें पतला करें।
- एक लंबी सेवा के दौरान पूर्व-जला हुआ कोयला जोड़ें; एक फीका पड़ने वाले बिस्तर पर गिरा हुआ ठंडा टुकड़ा गर्मी चुरा लेता है और शायद कभी पकड़ न पाए।
- टुकड़ों के बीच छोटे हवा के अंतराल छोड़ें ताकि बिस्तर सांस ले सके।
चारकोल जलाने से कार्बन मोनोऑक्साइड निकलती है, जो अदृश्य, गंधहीन और संभावित रूप से घातक होती है। केवल बाहर या पर्याप्त मेकअप एयर के साथ उचित वाणिज्यिक निष्कर्षण के तहत चारकोल ग्रिल चलाएं, और इसे कार्बन-मोनोऑक्साइड अलार्म के साथ बैक अप लें।
यह इनडोर izakaya काउंटर के लिए वैकल्पिक नहीं है। सुमिबी ग्रिल के ऊपर एक उद्देश्य-निर्मित निष्कर्षण हुड घर के अंदर चारकोल के साथ खाना पकाने की कीमत है, और यह कर्मचारियों और मेहमानों दोनों की रक्षा करता है।
लागत, स्थिरता और आपूर्ति सुरक्षित करना
प्रीमियम चारकोल प्रति किलो महंगा और कवर के हिसाब से उचित लगता है। Binchotan बहुत कम राख के साथ लंबे समय तक जलता है, और इसे एक सीलबंद धातु के कंटेनर में ऑक्सीजन से वंचित करके बुझाया जा सकता है, फिर बाद की सेवाओं के लिए फिर से जलाया जा सकता है, जिससे इसकी वास्तविक लागत कम हो जाती है। हेडलाइन कीमत प्रति किलोग्राम पर नहीं, बल्कि नमूना परीक्षण के दौरान अपनी खुद की ग्रिल पर मापे गए प्रति कवर लागत पर किसी भी ईंधन का न्याय करें। रेस्तरां के लिए सबसे अच्छा चारकोल पर हमारी मार्गदर्शिका उस गणित के माध्यम से काम करती है।
सुसंगतता काम का दूसरा आधा हिस्सा है। एक याकिटोरो काउंटर में खाना पकाने के समय में उतार-चढ़ाव नहीं हो सकता क्योंकि एक लॉट पिछले वाले से अलग जलता है, इसलिए सबूत पर आपूर्ति बनाएं:
- ऑर्डर करने से पहले नमूना लें और भविष्य के लॉट की जांच करने के लिए एक रखा हुआ नमूना रखें।
- फिक्स्ड कार्बन, राख और नमी को कवर करने वाले प्रति लॉट एक स्वतंत्र-लैब COA की आवश्यकता है।
- अनुपालन की पुष्टि करें - स्वच्छ सीमा शुल्क निकासी के लिए EUDR दिउ-डिलिजेन्स और फाइटोसैनिटरी दस्तावेज़ीकरण।
- शर्तों पर सहमति दें - FOB, CIF या DDP, और T/T या L/C भुगतान - ताकि उतरा हुआ खर्च अनुमानित हो।
VUTRUX 40 से अधिक बाजारों में FOB हाई फोंग में binchotan, ogatan और दृढ़ लकड़ी के टुकड़े चारकोल का निर्यात करता है, जिसमें ऑर्डर से पहले नमूने और प्रति-लॉट COA होता है। हमें अपने स्टेशन, वॉल्यूम और लक्षित आकार सीमा बताएं और डिब्बों या पूर्ण कंटेनर के लिए कोटेशन का अनुरोध करें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या तेप्पanyaki चारकोल पर पकाया जाता है?
क्लासिक तेप्पanyaki गैस या बिजली द्वारा गरम एक फ्लैट स्टील ग्रिडल पर पकाया जाता है, सीधे चारकोल पर नहीं। चारकोल तेप्पन के आसपास ग्रिल स्टेशनों पर जापानी रसोई में प्रवेश करता है - याकिटोरो, कुशियाकी और रोबाता - और कुछ स्थान एक चारकोल फायरबॉक्स या फिनिशिंग ग्रिल का उपयोग करते हैं ताकि स्मोकी सुमिबी चरित्र को जोड़ा जा सके जो एक ग्रिडल नहीं बना सकता है।
izakaya और yakitori रेस्तरां किस चारकोल का उपयोग करते हैं?
Binchotan सफेद चारकोल मानक है। इसकी घनी संरचना तीव्र, उज्ज्वल, लगभग धुआं रहित गर्मी देती है जो नाजुक स्वादों को छिपाए बिना skewers को समान रूप से पकाती है, और यह घंटों तक एक स्थिर तापमान रखती है। कई रसोई उच्च-वॉल्यूम या हाई-सियर काम के लिए ओगाटन या दृढ़ लकड़ी के टुकड़ों को भी रखती हैं।
yakitori konro के लिए कौन सा आकार binchotan सबसे अच्छा है?
अपने konro की चौड़ाई के आकार की वर्गीकृत छड़ें चुनें ताकि कोयले skewers के नीचे समान रूप से बैठ जाएं। VUTRUX गोल या विभाजित रूप में लगभग 80 से 200 मिमी से binchotan की आपूर्ति करता है; एक नमूने के खिलाफ अपनी ग्रिल की चौड़ाई और पसंदीदा आकार सीमा निर्दिष्ट करें ताकि प्रत्येक लॉट उसी तरह फिट हो।
क्या मैं izakaya काउंटर के लिए घर के अंदर चारकोल का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल उचित वाणिज्यिक निष्कर्षण और पर्याप्त मेकअप हवा के साथ, कार्बन-मोनोऑक्साइड अलार्म द्वारा समर्थित। जलता हुआ चारकोल कार्बन मोनोऑक्साइड पैदा करता है, जो गंधहीन होता है और एक बंद空间 में घातक हो सकता है, इसलिए ग्रिल के ऊपर एक समर्पित हुड आवश्यक है। एक गैर- हवादार कमरे में कभी भी चारकोल ग्रिल न चलाएं।
मैं जापानी रसोई में चारकोल की लागत को नियंत्रण में कैसे रख सकता हूँ?
इकाई लागत को कम करने के लिए कंटेनर द्वारा खरीदें, एक लैब-सत्यापित स्पेक पर मानकीकृत करें ताकि लॉट एक ही तरह से व्यवहार करें, और प्रति किलो कीमत के बजाय प्रति कवर लागत को मापें। Binchotan का लंबा जलना, कम राख और बुझने और पुन: उपयोग करने की क्षमता अक्सर प्रतिस्पर्धी बनाती है जब एक बार आपकी अपनी ग्रिल पर वास्तविक खपत को मापा जाता है।